Tugas Kuliah : PENGELOLAAN CATERING

 

Teman-teman, berikut ini adalah contoh laporan kunjungan ke Industri Jasa Boga yang pernah saya buat bersama tim sewaktu kuliah S1 di Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Bahasanya sangat formal dan terkesan kaku. Silahkan buat teman-teman yang ingin mencari referensi untuk tugas kuliah. Tetapi ini bukan acuan utama, saya berharap teman-teman tetap mengolah dari hasil sendiri.

     

                       A.    Latar Belakang

Pengadaan makanan khususnya makanan pokok sejak dahulu merupakan sesuatu yang tidak asing. Sejak keberadaan manusia penyediaan makanan pokok telah ada. Namun dengan perkembangan tingkat kesibukan manusia terutama di era modern sejak industrialiasasi, penyediaan makanan menjadi suatu permasalahan tersendiri.

Didorong pertimbanga nefisiensi, telah memuncul kanusaha penyediaan makanan pokok oleh orang lain yang hobi memasak secara pesanan yang terkenal dengan usaha rantangan. Sementara itu dalam skala lebih besar untuk penyediaan makanan sektor industri padat karya membutuhkan usaha jasa boga yang semakin besar pula. Untu ktidak mengacaukan batasan dengan penyediaan makanan lainnya seperti rumah makan dan restoran maka dalam penulisan jasa boga ini dibatasi menurut definisi Departemen Kesehatan.

Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasa rpesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, pake tperjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ketempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat  pesta/seminar berlangsung.

Menurut sumber Departemen Kesehatan RI  sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) golongan utama yaitu golongan A atau biasa disebut juga dengan industri jasa boga skala kecil, golongan B (industri jasa boga skala besar) dan golongan C (industri jasa boga skala besar sekaliatau yang dikenal dengan industri jasa boga yang melayani angkutan udara (penerbangan).
Industri jasa boga kecil (golongan A) adalah industri jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan, ulang tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3 yang masing-masing dibedakan atas ukuran kemampuan menyediakan makanan (porsi), bangunan dapurnya serta penggunaan tenaga kerja dari luar keluarga. Industri jasa boga golongan B (skala besar) adalah jasa boga yang melayani kebutuhan khusus seperti jasa boga haji, perusahaan, pertambangan, pengeboran minyak, rumah sakit dan lain-lain. Golongan B ini bisa disebut juga dengan corporate catering. Industri jasa boga golongan C adalah jasa boga berskala sangat besar yang melayani kebutuhan alat angkuta numum internasional dan pesawat udara.

Selain penggolongan atau klasifikasi yang umum dilaksanakan sesuai dengan SK Menteri Kesehatan ini, khusus untuk indus trijasa boga di DKI Jakarta juga diberlakukan klasifikasi oleh Kamar Dagang dan Industri (KADIN) DKI Jakarta. Melalui Panitia Bersama Sertifikasi Propinsi (PBSP) DKI Jakarta industri jasa boga dibedakan menjadi 4 jenis yaitu klasifikasi Besar (B), Menengah (M), Kecil 1 (K1) dan Kecil 2 (K2). Menurut sumber APJI klasifikasi oleh PBSP tersebut berdasarkan kemampuan keuangan dan permodalan dari perusahaan jasa boga. (http://binaukm.com/2010/04/gambaran-umum-mengenai-industri-jasa-boga-dalam-usaha-catering/)  

                  B.     Tujuan Kunjungan

 Kunjungan ini dilakukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Industri Jasa Boga. Kunjungan           dilakukan untuk menambah ilmu pegetahuan mengenai penyelenggaraan industri jasa boga.                Kunjungan industri jasa boga ini dilakukan secara langsung untuk mengetahui bagaimana                    proses produksi catering tersebut.

                      C.    Metode :

1.      Tempat Kunjungan

(Joglo Catering)

 Jl. Fatmawati No. 96 Tegal Kangkung, Kedungmundu – Semarang

2.      Waktu Pelaksanaan

Kamis, 27 Desember 2012

Pukul 06.30 –Selesai

3.      Metode Pegumpulan Data

a.       Observasi

Observasi adalah metode pengumpulan data dengan cara datang langsung meliha tempat dan proses produksi pada catering tersebut.

b.      Wawancara

Wawan cara adalah metode pengumpulan data dengan cara mengajukan pertanyaan secara langsung kepada narasumber yang ada di catering tersebut.

GAMBARAN UMUM 

       A.    Sejarah Cetering Joglo

Joglo Catering ini berdiri sejak 10 tahun yang lalu, awal mulanya berdiri usaha ini diberinama CV. Jaya Mandiri selama 6 tahun. Joglo Catering merupakan usaha catering komersial yang melayani pesana nuntuk event tertentu, danjuga catering makan malam untuk “Asrama Rusunawa”. Joglo  Catering termasuk golongan A2, karena jumlah produksinya>500 porsi / hari.

      B.     Proses pengolahan makanan

Proses pengolahan pada catring ini masih cukup sederhana dengan peralatan yang masih cukup sederhana pula. Juru masak cukup trmpil ini menunjukkan bahwa sumber daya manusianya cukup memadai.

      C.     Distribusi

Dalam proses distribusi catring ini menggunakan mobil box yang sudah disediakan oleh perusahaaan catring tersebut.

      D.    Penerapan HACCP

Catering Joglos udah mempunyai perizinan dari Depkes serta menerapkan HACCP dalam pengelolaan cateringnya.Usaha ini juga sudah mempunyai hak tetap. Meskipun begitu dalam pengolahan makanan masih ada beberapa hal yang tidak sesuai dengan penerapan HACCP yang kitatemui. Seperti contoh para karyawan tidak menggunakan alat pelindung diri secara lengkap dalam pengolahan makanan. Para juru masak hanya mengenaka nclemek, tanpa menggunakan penutup kepaladan masker. Padahal, kontaminasi silang akan mudah terjadi jika hal itu tidak dipeuhi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Landasan pendirian industri jasa boga

Catering Joglo sudah mendapatkan sertifikat kesehatan dari  DIN KES : 04 / TD.24 / 33.74 / 1 / 2011

B.     Ketenagaan, Pendidikan danTugas Masing-masing

Dalam pengelolaannya, cetering Joglo juga memberdayakan masyarakat sekitar untuk membantu baik dibidang marketing, pengolahan maupun transportasi. Cetering Joglo mempunyai 7 orang karyawan tetap untuk membantu proses produksi, dan distribusi kepada konsumen. Sedangkan untu kacara-acara tertentu, cetering Joglo menambah jasa karyawan tidak tetap untuk memperlancar usaha tersebut. Secara umum karyawan cetering Joglo berpendidikan SD sampai SMA dan sederajat. Untuk menambah pengetahuan, keterampilan dan kedisiplinan karyawan, cetering Joglo juga memberikan kesempatan para karyawan untuk mengiku tipelatihan-pelatihan yang ada didalam maupun diluar yang tentunya menunjang kinerja para karyawan cetering Joglo.

C.     Perencanaan Anggaran Belanja dan Perencanaan Menu

Dari segi perencanaan anggaran belanja dalam proses produksi makanan yang dipesan, cetering joglo hanya memesan bahan atau belanja sesuai dengan kebutuhan yang dipesan oleh pelanggan. Untuk pemesanan dalam skala besar dikenakan uang muka minimal satu juta rupiah sebagai uang jadi.

Contoh ketentuan pemesanan :

1.      Pemesanan Buffet minimal 100 pack, pondok minimal 200 pack.

2.   Pemesanan dibawah ketentuan, total harga pesanan ditambah 15 % tambah tenaga pelayanan 2 orang

3.      Pemesanan apabila di lantai 2 dikenakan tambahan biaya pelayanan

4.      Pemesanan luar kota dikenakan biaya tambahan

5.      Tanda jadi minimal 20 % atau 1.000.000 untuk pemesanan diatas 200 pack

6.      1 minggu sebelum hari H 75 % biaya pesanan sudah dibayarkan

D.    Prosedur Pengadaan Bahan Makanan

Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku dalam pengolahan makanan yang dipesan para pelanggan, cetering Joglo mendapat pasokan bahan baku dari para supplier yang siap memasok sesuai kebutuhan cetering Joglo. Untuk bahanyang tidak tahan lama disimpan seperti buah dan sayur, cetering Joglo mendapatkan pasokan dari supplier hari itu juga sebelum subuh.

E.     Sistem Produksi dan Distribusi Makanan

Untuk sistem produksinya, cetring Joglo memproduksi sesuai pesanan yang diminta para pelanggan. Sedangkan untuk distribusinya, cetering Joglo menyiapkan mobil box untuk mengantar pesanan kepada pelanggan. Biaya antar sudah termasuk dalam biaya pemesanan makanan. Jika pegiriman dan penyajian makanan berada di lantai dasar tidak dikenakan biaya tambahan. Tetapi jika pengiriman dan penyajian dilakukan dilantai dua dan seterusnya, maka dikenakan biaya tambahan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan : 
kesimpulan yang dapat diambil dari kunjungan ini adalah kita dapat mengetahui bagaimana cara mengelola industri jasa boga yang baik. Dan juga bisa memberikan gambaran umum tentang usaha jasa boga yang baik, serta kita bisa mengetahui  tentang penataan tempat yang  sesuai dengan fungsinya, kebersihan, serta hyginitas, sanitasi ditempat tersebut. Pelayanan kepada konsumen ramah dan cukup menarik hal ini dibuktikan dengan adanya kesan yang baik ketika ada mahasiswa yang berkunjung.

Saran : 

Menurut kami catering ini cukup baik, karena catering ini memberikan pelayanan terhadap konsumen dengan sebaik mungkin dan memuaskan pelanggan. Namun disisi lain catering ini perlu adanya  peningkatan yang lebih baik terhadap hygienitas,sanitasi serta penataan ruang.demi terwujudnya usaha jasa boga yang baik dan terpercaya.